Col Fondo, sui lieviti.
Il Col Fondo è il Prosecco torbido: rifermenta in bottiglia, non viene sboccato, e i lieviti restano sul fondo. È il modo più antico di fare le bollicine da queste parti, prima dell’autoclave. In etichetta la dicitura ufficiale è «rifermentato in bottiglia»; nella DOCG si chiama «sui lieviti». SERALBA non lo fa, ma ce lo chiedono spesso: ecco cos’è.
Valdobbiadene, spiegato · 5 novembre 2026 · 3 minutiCome si fa.
Il vino base va in bottiglia in primavera con un po' di zucchero e i suoi lieviti, e lì fa la seconda fermentazione, chiuso da un tappo a corona. Le bollicine nascono dentro la bottiglia e i lieviti, finito il lavoro, si depositano sul fondo. Nessuno li toglie. Per la DOCG «sui lieviti» il disciplinare è preciso: la rifermentazione parte tra il 1° marzo e il 30 giugno dopo la vendemmia, e il vino sta sui lieviti almeno novanta giorni prima di uscire.
Come si beve.
Due modi, e sono consigli. Limpido: la bottiglia in piedi qualche ora, poi si versa piano e i lieviti restano giù. Torbido: si capovolge la bottiglia prima di aprirla, e il vino si fa velato, più ruvido, più pane. Molti lo preferiscono così. Freddo, in un bicchiere semplice: non è un vino da cerimonia.
Perché piace adesso.
È tornato di moda con i vini «naturali» e artigianali: poche cose aggiunte, molto lavoro in vigna, il gusto che cambia da bottiglia a bottiglia. Dal 2013 c’è anche un’associazione, ColFondo Agricolo, che riunisce una ventina di aziende della zona. Prima era il vino dei contadini, da bere in osteria; oggi lo trovi sulle carte dei ristoranti.
Col Fondo e Martinotti.
Sono le due strade per le bollicine qui. L’autoclave dà un vino pulito, limpido, con i profumi dell’uva in primo piano: è il Prosecco Superiore che conosci, e quello di SERALBA. La bottiglia dà un vino più rustico e vivo, diverso ogni anno. Non c’è un giusto e uno sbagliato: c’è il momento.
Come si fa il Prosecco SuperioreTre domande veloci.
Il Col Fondo torbido è un difetto?
No: è fatto così. I lieviti sul fondo sono il segno che ha rifermentato in bottiglia e che nessuno li ha tolti.
Si conserva a lungo?
Meglio berlo giovane, entro un anno o due: è un vino fresco, non da invecchiare. In cantina al fresco, in piedi o sdraiato, senza sole.
SERALBA fa un Col Fondo?
No. SERALBA Brut ed Extra Dry sono spumanti fatti in autoclave. Mai dire mai, ma oggi il nostro vino è quello.
- Disciplinare di produzione della DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco (art. 5 e 7: «sui lieviti») · www.valoritalia.it
- Gambero Rosso · «Prosecco col fondo, chi lo produce» · www.gamberorosso.it